Découvrez les différents morceaux du veau

Contrairement aux morceaux du bœuf, le veau étant plus petit, les muscles ne seront pas tous détaillés. Ainsi dans les morceaux du veau, nous trouverons des ensemble de muscles.

Il faut savoir que la viande de veau aura toujours le même goût quelque soit la race de l’animal. Le « veau de boucherie » est plus généralement un mâle et est abattu à l’âge de 5 ou 6 mois maximum.
Le « veau de lait » désigne un veau nourri exclusivement au lait de sa mère et abattu à l’âge de 3 mois. Sa viande sera rose très pâle, d’une tendreté et d’une saveur exceptionnelle.
Le « veau rosé » désigne un animal qui a mangé de l’herbe. Ce qui implique qu’il a reçu un apport en fer et donc possède une viande un peu plus rouge.

Vous trouverez ci-dessous un tableau sur les morceaux du veau que vous pourrez trouver dans une (bonne) boucherie traditionnelle en France ainsi que leurs usages. J’ai volontairement omis les abats que nous verrons surement dans un autre article.

MORCEAUXPRÉSENTATIONTYPES DE CUISSON
JarretPartie basse des pattes avant et arrièreA braiser :
- En osso bucco
- Entier avec os
NoixEnsemble de muscle situé sur le devant de la patte arrièreRôti à braiser (dans l'entame) ;
Tartare (dans l'entame) ;
Le reste en escalope
Sous-noixEnsemble de muscle situé sur l'arrière de la patte arrièreRôti à braiser (dans le nerveux) ;
Façon grenadin dans le rond de sous-noix ;
Roti Orloff dans le milieu de sous-noix
Noix pâtissièreEnsemble de muscle situé sur l'arrière de la patte arrièreRôtis à braiser
QuasiEnsemble de muscle situé sur la hancheRôtis à braiser ;
Entier (au four) ;
Façon grenadin
FiletEnsemble des 6 vertèbres lombairesCôtes à griller ;
Filet mignon en grenadin
CarréEnsemble des 8 dernières vertèbres dorsalesCôtes à griller ;
Carré à rôtir
Côtes découvertesEnsemble des 5 premières vertèbres dorsalesCôtes à griller ;
Rôti à braiser (désosser)
ColletEnsemble des muscles au niveau du couSauté de veau
TraversCôtes sur les flancsSauté de veau avec os ;
A griller entier
FlanchetMuscle situé au niveau du ventreEscalopes (sur la bavette) ;
Diverses préparations bouchères
TendronPartie du haut du ventreSauté de veau avec os ;
A griller (en tranche)
PoitrineEnsemble des muscles et os de la poitrineSauté de veau
ÉpauleEnsemble de muscles du haut de la patte avantSauté de veau ;
Rôtis à braiser ;
Escalopes ;
A griller en brochettes