Les morceaux du bœuf et leur usage
Découvrez les différents morceaux du bœuf
Il existe de nombreux schémas sur le web concernant les morceaux du bœuf. La plupart sont inexacts, les autres sont incomplets.
Il faut avant tout savoir que la façon dont on découpe le bœuf en France est tout a fait unique. Nous sommes le seul pays à travailler et à consommer le bœuf de cette façon et avec autant de morceaux. C’est aussi pour cela que nous sommes une nation de gastronomie.
Dans les autres pays comme les États-Unis, la Grande-Bretagne, l’Argentine, la Turquie ou encore les pays arabes, le découpe du bœuf après l’abattage est totalement différente. Ils n’attachent pas autant d’importance à tous les morceaux, tout simplement car leur façon de consommer le bœuf est différente, la plupart du temps braisée ou bouillie donc avec des cuissons longues.
Vous trouverez ci-dessous un tableau, plutôt complet, les morceaux du bœuf que vous pourrez trouver dans une (bonne) boucherie traditionnelle en France ainsi que leurs usages. J’ai volontairement omis les abats que nous verrons surement dans un autre article.
| MORCEAUX | PRÉSENTATION | TYPES DE CUISSON |
|---|---|---|
| Jarret | Partie basse de la patte avant | A bouillir dans le pot-au-feu ; En steak haché |
| Jumeau à braiser | Muscle situé sur le devant dans le bas de la patte avant | A braiser ; En sauté de bœuf |
| Jumeau à bifteck | Muscle situé sur le devant dans le haut de la patte avant | En steak ; En haché |
| Macreuse à braiser | Muscle situé sur le milieu dans le bas de la patte avant | A braiser ; En sauté de bœuf |
| Macreuse à rôtir | Muscle situé sur l'arrière dans le milieu de la patte avant | En rosbif ; En steak ; En haché |
| Paleron | Muscle situé sur le haut de la patte avant | Toute cuisson possible |
| Merlan | Muscle situé sur le milieu de la face interne de la patte avant | En steak |
| Dessus de palette (ou surprise) | Muscle situé sur le haut de la face interne de la patte avant | En steak |
| Dessus de côtes | Muscle situé sur l'arrière dans le haut de la patte avant | En steak haché |
| Plat de côte découvert | Partie haute des premières côtes | A bouillir (ficelé dans un pot-au-feu sans os) |
| Moucheron de poitrine | Muscle situé sur l'avant de la poitrine | En haché (mais mélangé à d'autres morceaux) |
| Bateau | Muscle situé entre la patte et la poitrine | En steak ; En steak haché |
| Saignée | Muscle situé au niveau de la gorge | En steak haché |
| Veine grasse | Muscle situé au niveau de la gorge | Sauté de bœuf |
| Veine maigre | Muscle situé au niveau de la nuque | A braiser ; En steak haché |
| Entrecôte seconde (découverte ou parisienne) | Partie des premières côtes | A griller |
| Premier talon | Muscle entre les côtes et le cou | En Sauté de bœuf ; En haché |
| Persillé | Muscle situé en bas des premières côtes | En steak ; En roti (milieu); En steak haché (pointe dure) |
| Filet mignon | Muscle situé le long du début de la colonne vertébrale | En steak (façon araignée) ; En sauté de bœuf |
| Faux-Filet | Partie situé à la fin des vertèbres dorsales | A griller ; A rôtir ; En façon tournedos |
| Filet | Muscle situé le long des lombaires | En tournedos ; En chateaubriand |
| Aiguillette baronne | Muscle situé au niveau de l'aine | A griller ; A rôtir |
| Aiguillette de rumsteck | Partie du rumsteck (croupe) | A griller ; En façon tournedos ; A rôtir ; A frire (fondue) |
| Milieu de rumsteck | Partie du rumsteck (croupe) | A griller ; A rôtir |
| Filet de rumsteck | Partie du rumsteck (croupe) | A griller ; En façon tournedos |
| Tocard | Partie du rumsteck (croupe) | En steak ; En steak haché |
| Langue de chat | Partie du rumsteck (croupe) | En steak |
| Gîte | Partie basse de la patte arrière | A bouillir ; A griller |
| Dessus de tranche | Muscle situé sur le haut de la cuisse | A griller |
| Poire | Muscle situé dans le haut de la cuisse | A griller ; A frire ; Cru (carpaccio) |
| Araignée | Muscle situé au niveau du bassin | A griller |
| Fausse araignée | Muscle situé au niveau du bassin | A griller |
| Merlan | Muscle situé sur le milieu de la face interne de la cuisse | A griller ; A frire ; Cru |
| Tranche à rôtir | Muscle situé sur le haut de la cuisse | En rôti ; En façon tournedos |
| Nerveux de gîte | Muscle faisant parti de la semelle, situé sur le bas de la cuisse | A griller ; A braiser |
| Rond de gîte | Muscle faisant parti de la semelle, situé sur le bas de la cuisse | A rôtir ; En steak haché |
| Milieu de gîte noix | Muscle faisant parti de la semelle, situé sur le bas de la cuisse | A rôtir |
| Aiguillette de gîte | Muscle faisant parti de la semelle, situé sur le bas de la cuisse | En steak haché |
| Rond de tranche | Muscle situé sur l'avant de la cuisse | En steak ; En façon tournedos |
| Mouvant | Muscle situé sur l'avant de la cuisse | En steak ; En steak haché |
| Plat de tranche | Muscle situé sur l'avant de la cuisse | A rôtir ; En steak ; En steak haché |
| Bavette d'aloyau | Muscle situé au niveau du ventre | A griller |
| Bavette de flanchet | Muscle situé au niveau du ventre | A griller |
| Bavette à pot-au-feu | Muscle situé au niveau du ventre | En steak haché |
| Fausse bavette | Muscle situé au niveau du ventre | En steak haché |
| Peaucier | Muscle situé au niveau du ventre | En haché pour animaux (pas très bon morceau) |
| Entrecôte première | Partie provenant du milieu du dos (présenté sans os) | A griller |
| Côte de bœuf | Partie provenant du milieu du dos (présenté avec os) | A griller |
Ce serait super si toutes ces parties de la coupe de boucherie pouvait être montrées sur une carte, graphiquement.
Bonjour Agua,
Merci pour votre commentaire.
Effectivement c’est quelque chose à laquelle j’ai pensé et je vais essayer de la faire prochainement.
Alex
Bonjour et bravo pour votre reconversion. Une simple question pour bien se comprendre…. Pour l’ être humain il y a 10000 structures anatomiques pour 50000 termes médicaux soient 5 mots pour une structure …une horreur pour se comprendre ; et donc la hampe et l’onglet que j’adore , on les retrouve ou dans votre tableau svp ?
Je confirme par ailleurs, je vis en Italie et quand je rentre dans une boucherie ici je pleure et je repleure car il n’y a aucun choix et ils sont persuadés d’être la meilleure cuisine au monde…. la croyance ici c’est un fléau…..( je précise faire un peu d’humour mais si vous connaissiez le mot italien pour onglet ou hampe je suis preneur car pas encore trouvé…)
Amen et d’avance merci
Hervé
Bonjour Hervé,
Merci pour votre commentaire.
Effectivement la hampe et l’onglet ne sont pas présent et je devrais probablement les ajouter.
Ces deux morceaux à fibres longues se trouvent à l’intérieur de la carcasse de l’animal et ont longtemps été considérés comme des abats.
La hampe est le muscle qui représente le diaphragme et qui sépare les organes vitaux, des intestins. L’onglet lui est un muscle qui se situe à l’extrémité de ce diaphragme.
En grillade, ce sont effectivement deux excellents morceaux de boeuf et si vous ne connaissez pas je vous conseille de gouter l’onglet de veau qui est exceptionnel.
Enfin, concernant l’Italie, la découpe du boeuf est totalement différente de la France et il est certain que l’on ne puisse par retrouver tous les morceaux d’une boucherie traditionnelle française dans une boucherie italienne. Malheureusement j’ignore le nom de la hampe et de l’onglet en italien et je doute même qu’ils s’intéressent à ces deux morceaux qui ne sont pas dans leur culture mais je peux me tromper.
Si un lecteur italien nous lit, j’aimerais beaucoup son avis.
Alex
Bonjour Alex
Super votre blog !
Je souscrit tout à fait à l’idée d’Agua d’une carte-schéma qui situerait les morceaux…
Bonne continuation.
Cordialement.
Bjr depuis quand touve t’on le filet mignon dans les parties du Boeuf ????
Bonjour Dijoux,
Effectivement le nom « Filet Mignon » est plus connu dans le porc où là il s’agit bien du filet.
Cependant, il existe un morceau situé le long des vertèbres cervicales sur le collier de bœuf qui se nomme officiellement « Filet Mignon ». Toutefois il est rarement appelé comme cela par les bouchers qui utiliseront plus souvent le terme de « chaînette ».
Il s’agit d’un très bon morceau à braisé, pour les bourguignon par exemple. Mais si vous prenez le temps de retirer toutes les aponévroses, vous pourrez le faire griller.
Alex
Bonjour , je suis restaurateur spécialisé dans le burger artisanal. j’ai la possibilité de créer mon steak haché avec une éleveuse de limousine en totale liberté.
Je dois choisir des morceaux à fibres longues d’autres à fibres courtes , pouvez vous me dire quels morceaux de viandes destinés au steak hachés correspondent aux différents type de fibre ?
Merci
Bonjour Philippe et merci pour l’intérêt que vous portez à devenirboucher.fr.
Quel plaisir de voir qu’un restaurateur se rapproche des éleveurs pour proposer de beaux et bons produits.
J’ai débattu de votre question avec quelques amis bouchers.
Une chose est sûr, c’est que les fibres soient courtes ou longues, une fois hachée elle ne représentent plus d’intérêt.
Par ailleurs, pour faire du steak hachés, nous utilisons toutes les parties dures des muscles et il y en a sur presque tous les morceaux. Certains morceaux en revanche sont dur même sur des bonnes bêtes tels le dessus de côte, la fausse bavette…
Ainsi pour obtenir des steaks hachés différents et offrant des qualités gustatives nouvelles, il serait surtout intéressant de jouer sur la qualité et la quantité de gras. C’est effectivement le gras qui apporte le goût et pourquoi ne pas allez chercher des gras « nobles » afin de les intégrer au haché.
Il y a également la possibilité d’ajouter des ingrédients autres au haché : oignons, épices… libre court à votre créativité de cuisinier.
A très bientôt,
Alex