Découvrez les différents morceaux du bœuf

Il existe de nombreux schémas sur le web concernant les morceaux du bœuf. La plupart sont inexacts, les autres sont incomplets.
Il faut avant tout savoir que la façon dont on découpe le bœuf en France est tout a fait unique. Nous sommes le seul pays à travailler et à consommer le bœuf de cette façon et avec autant de morceaux. C’est aussi pour cela que nous sommes une nation de gastronomie.

Dans les autres pays comme les États-Unis, la Grande-Bretagne, l’Argentine, la Turquie ou encore les pays arabes, le découpe du bœuf après l’abattage est totalement différente. Ils n’attachent pas autant d’importance à tous les morceaux, tout simplement car leur façon de consommer le bœuf est différente, la plupart du temps braisée ou bouillie donc avec des cuissons longues.

Vous trouverez ci-dessous un tableau, plutôt complet, les morceaux du bœuf que vous pourrez trouver dans une (bonne) boucherie traditionnelle en France ainsi que leurs usages. J’ai volontairement omis les abats que nous verrons surement dans un autre article.

MORCEAUXPRÉSENTATIONTYPES DE CUISSON
JarretPartie basse de la patte avantA bouillir dans le pot-au-feu ;
En steak haché
Jumeau à braiserMuscle situé sur le devant dans le bas de la patte avantA braiser ;
En sauté de bœuf
Jumeau à bifteckMuscle situé sur le devant dans le haut de la patte avantEn steak ;
En haché
Macreuse à braiserMuscle situé sur le milieu dans le bas de la patte avantA braiser ;
En sauté de bœuf
Macreuse à rôtirMuscle situé sur l'arrière dans le milieu de la patte avantEn rosbif ;
En steak ;
En haché
PaleronMuscle situé sur le haut de la patte avantToute cuisson possible
MerlanMuscle situé sur le milieu de la face interne de la patte avantEn steak
Dessus de palette (ou surprise)Muscle situé sur le haut de la face interne de la patte avantEn steak
Dessus de côtesMuscle situé sur l'arrière dans le haut de la patte avantEn steak haché
Plat de côte découvertPartie haute des premières côtesA bouillir (ficelé dans un pot-au-feu sans os)
Moucheron de poitrineMuscle situé sur l'avant de la poitrineEn haché (mais mélangé à d'autres morceaux)
BateauMuscle situé entre la patte et la poitrineEn steak ;
En steak haché
SaignéeMuscle situé au niveau de la gorgeEn steak haché
Veine grasseMuscle situé au niveau de la gorgeSauté de bœuf
Veine maigreMuscle situé au niveau de la nuqueA braiser ;
En steak haché
Entrecôte seconde (découverte ou parisienne)Partie des premières côtesA griller
Premier talonMuscle entre les côtes et le couEn Sauté de bœuf ;
En haché
PersilléMuscle situé en bas des premières côtesEn steak ;
En roti (milieu);
En steak haché (pointe dure)
Filet mignonMuscle situé le long du début de la colonne vertébraleEn steak (façon araignée) ;
En sauté de bœuf
Faux-FiletPartie situé à la fin des vertèbres dorsalesA griller ;
A rôtir ;
En façon tournedos
FiletMuscle situé le long des lombairesEn tournedos ;
En chateaubriand
Aiguillette baronneMuscle situé au niveau de l'aineA griller ;
A rôtir
Aiguillette de rumsteckPartie du rumsteck (croupe)A griller ;
En façon tournedos ;
A rôtir ;
A frire (fondue)
Milieu de rumsteckPartie du rumsteck (croupe)A griller ;
A rôtir
Filet de rumsteckPartie du rumsteck (croupe)A griller ;
En façon tournedos
TocardPartie du rumsteck (croupe)En steak ;
En steak haché
Langue de chatPartie du rumsteck (croupe)En steak
GîtePartie basse de la patte arrièreA bouillir ;
A griller
Dessus de trancheMuscle situé sur le haut de la cuisseA griller
PoireMuscle situé dans le haut de la cuisseA griller ;
A frire ;
Cru (carpaccio)
AraignéeMuscle situé au niveau du bassinA griller
Fausse araignéeMuscle situé au niveau du bassinA griller
MerlanMuscle situé sur le milieu de la face interne de la cuisseA griller ;
A frire ;
Cru
Tranche à rôtirMuscle situé sur le haut de la cuisseEn rôti ;
En façon tournedos
Nerveux de gîteMuscle faisant parti de la semelle, situé sur le bas de la cuisseA griller ;
A braiser
Rond de gîteMuscle faisant parti de la semelle, situé sur le bas de la cuisseA rôtir ;
En steak haché
Milieu de gîte noixMuscle faisant parti de la semelle, situé sur le bas de la cuisseA rôtir
Aiguillette de gîteMuscle faisant parti de la semelle, situé sur le bas de la cuisseEn steak haché
Rond de trancheMuscle situé sur l'avant de la cuisseEn steak ;
En façon tournedos
MouvantMuscle situé sur l'avant de la cuisseEn steak ;
En steak haché
Plat de trancheMuscle situé sur l'avant de la cuisseA rôtir ;
En steak ;
En steak haché
Bavette d'aloyauMuscle situé au niveau du ventreA griller
Bavette de flanchetMuscle situé au niveau du ventreA griller
Bavette à pot-au-feuMuscle situé au niveau du ventreEn steak haché
Fausse bavetteMuscle situé au niveau du ventreEn steak haché
PeaucierMuscle situé au niveau du ventreEn haché pour animaux (pas très bon morceau)
Entrecôte premièrePartie provenant du milieu du dos (présenté sans os)A griller
Côte de bœufPartie provenant du milieu du dos (présenté avec os)A griller