Les morceaux du bœuf et leur usage
Découvrez les différents morceaux du bœuf
Il existe de nombreux schémas sur le web concernant les morceaux du bœuf. La plupart sont inexacts, les autres sont incomplets.
Il faut avant tout savoir que la façon dont on découpe le bœuf en France est tout a fait unique. Nous sommes le seul pays à travailler et à consommer le bœuf de cette façon et avec autant de morceaux. C’est aussi pour cela que nous sommes une nation de gastronomie.
Dans les autres pays comme les États-Unis, la Grande-Bretagne, l’Argentine, la Turquie ou encore les pays arabes, le découpe du bœuf après l’abattage est totalement différente. Ils n’attachent pas autant d’importance à tous les morceaux, tout simplement car leur façon de consommer le bœuf est différente, la plupart du temps braisée ou bouillie donc avec des cuissons longues.
Vous trouverez ci-dessous un tableau, plutôt complet, les morceaux du bœuf que vous pourrez trouver dans une (bonne) boucherie traditionnelle en France ainsi que leurs usages. J’ai volontairement omis les abats que nous verrons surement dans un autre article.
| MORCEAUX | PRÉSENTATION | TYPES DE CUISSON |
|---|---|---|
| Jarret | Partie basse de la patte avant | A bouillir dans le pot-au-feu ; En steak haché |
| Jumeau à braiser | Muscle situé sur le devant dans le bas de la patte avant | A braiser ; En sauté de bœuf |
| Jumeau à bifteck | Muscle situé sur le devant dans le haut de la patte avant | En steak ; En haché |
| Macreuse à braiser | Muscle situé sur le milieu dans le bas de la patte avant | A braiser ; En sauté de bœuf |
| Macreuse à rôtir | Muscle situé sur l'arrière dans le milieu de la patte avant | En rosbif ; En steak ; En haché |
| Paleron | Muscle situé sur le haut de la patte avant | Toute cuisson possible |
| Merlan | Muscle situé sur le milieu de la face interne de la patte avant | En steak |
| Dessus de palette (ou surprise) | Muscle situé sur le haut de la face interne de la patte avant | En steak |
| Dessus de côtes | Muscle situé sur l'arrière dans le haut de la patte avant | En steak haché |
| Plat de côte découvert | Partie haute des premières côtes | A bouillir (ficelé dans un pot-au-feu sans os) |
| Moucheron de poitrine | Muscle situé sur l'avant de la poitrine | En haché (mais mélangé à d'autres morceaux) |
| Bateau | Muscle situé entre la patte et la poitrine | En steak ; En steak haché |
| Saignée | Muscle situé au niveau de la gorge | En steak haché |
| Veine grasse | Muscle situé au niveau de la gorge | Sauté de bœuf |
| Veine maigre | Muscle situé au niveau de la nuque | A braiser ; En steak haché |
| Entrecôte seconde (découverte ou parisienne) | Partie des premières côtes | A griller |
| Premier talon | Muscle entre les côtes et le cou | En Sauté de bœuf ; En haché |
| Persillé | Muscle situé en bas des premières côtes | En steak ; En roti (milieu); En steak haché (pointe dure) |
| Filet mignon | Muscle situé le long du début de la colonne vertébrale | En steak (façon araignée) ; En sauté de bœuf |
| Faux-Filet | Partie situé à la fin des vertèbres dorsales | A griller ; A rôtir ; En façon tournedos |
| Filet | Muscle situé le long des lombaires | En tournedos ; En chateaubriand |
| Aiguillette baronne | Muscle situé au niveau de l'aine | A griller ; A rôtir |
| Aiguillette de rumsteck | Partie du rumsteck (croupe) | A griller ; En façon tournedos ; A rôtir ; A frire (fondue) |
| Milieu de rumsteck | Partie du rumsteck (croupe) | A griller ; A rôtir |
| Filet de rumsteck | Partie du rumsteck (croupe) | A griller ; En façon tournedos |
| Tocard | Partie du rumsteck (croupe) | En steak ; En steak haché |
| Langue de chat | Partie du rumsteck (croupe) | En steak |
| Gîte | Partie basse de la patte arrière | A bouillir ; A griller |
| Dessus de tranche | Muscle situé sur le haut de la cuisse | A griller |
| Poire | Muscle situé dans le haut de la cuisse | A griller ; A frire ; Cru (carpaccio) |
| Araignée | Muscle situé au niveau du bassin | A griller |
| Fausse araignée | Muscle situé au niveau du bassin | A griller |
| Merlan | Muscle situé sur le milieu de la face interne de la cuisse | A griller ; A frire ; Cru |
| Tranche à rôtir | Muscle situé sur le haut de la cuisse | En rôti ; En façon tournedos |
| Nerveux de gîte | Muscle faisant parti de la semelle, situé sur le bas de la cuisse | A griller ; A braiser |
| Rond de gîte | Muscle faisant parti de la semelle, situé sur le bas de la cuisse | A rôtir ; En steak haché |
| Milieu de gîte noix | Muscle faisant parti de la semelle, situé sur le bas de la cuisse | A rôtir |
| Aiguillette de gîte | Muscle faisant parti de la semelle, situé sur le bas de la cuisse | En steak haché |
| Rond de tranche | Muscle situé sur l'avant de la cuisse | En steak ; En façon tournedos |
| Mouvant | Muscle situé sur l'avant de la cuisse | En steak ; En steak haché |
| Plat de tranche | Muscle situé sur l'avant de la cuisse | A rôtir ; En steak ; En steak haché |
| Bavette d'aloyau | Muscle situé au niveau du ventre | A griller |
| Bavette de flanchet | Muscle situé au niveau du ventre | A griller |
| Bavette à pot-au-feu | Muscle situé au niveau du ventre | En steak haché |
| Fausse bavette | Muscle situé au niveau du ventre | En steak haché |
| Peaucier | Muscle situé au niveau du ventre | En haché pour animaux (pas très bon morceau) |
| Entrecôte première | Partie provenant du milieu du dos (présenté sans os) | A griller |
| Côte de bœuf | Partie provenant du milieu du dos (présenté avec os) | A griller |
Ce serait super si toutes ces parties de la coupe de boucherie pouvait être montrées sur une carte, graphiquement.
Bonjour Agua,
Merci pour votre commentaire.
Effectivement c’est quelque chose à laquelle j’ai pensé et je vais essayer de la faire prochainement.
Alex