Découvrez les différents morceaux de l’agneau

En boucherie traditionnel l’agneau est le plus petit animal que l’on travaille. Le boucher doit être précis dans la découpe des morceaux de l’agneau et surtout travailler « proprement », l’agneau est une viande qui s’abîme très vite et il faut en prendre le plus grand soin.

Beaucoup de personne avouent ne pas aimer cette viande car ils l’a trouvent souvent trop forte en goût. Ce goût si caractéristique s’appelle le suint. Ce goût est donné par la laine et un boucher averti saura identifier facilement si un agneau aura un goût plus ou moins prononcé.
Du côté de l’éleveur il est aussi possible d’atténuer ce goût simplement en tondant l’agneau au moins deux fois avant l’abattage. Par ailleurs quand on parle d’agneau, il s’agit d’un animal de 8 mois maximum, au delà ce sera un mouton. L’agneau idéal pour un boucher pèsera 18kg.

Personnellement j’ai adoré travailler cet animal. Il demande de la minutie mais est finalement assez simple à découper et à préparer. Il nécessite cependant de connaître parfaitement la façon de parer l’épaule et le gigot afin de les rendre commercialisables.

Vous trouverez ci-dessous un tableau sur les morceaux de l’agneau que vous pourrez trouver dans une (bonne) boucherie traditionnelle en France ainsi que leurs usages.

MORCEAUXPRÉSENTATIONTYPES DE CUISSON
CollierEnsemble de muscle et os du couSauté (navarin) ;
A braiser (entier avec os) ;
A bouillir (couscous)
PoitrineEnsemble de muscle et os de la poitrineSauté ;
A braiser (rôti) ;
A griller (épigramme : équivalent du ribs)
CarréEnsemble du dos et des 13 côtesRôti (entier en couronne ou désossé et roulé) ;
A griller (côtelettes : 5 côtes découvertes, 5 côtes secondes, 3 côtes premières)
FiletPartie arrière du dos, des flancs et du ventreA rôtir avec os ;
Noisette (sans os) ;
En tranche à griller
ÉpauleEnsemble des muscles et os de l'épauleSauté (navarin) ;
A braiser ;
A rôtir ;
A griller (en brochettes);
A bouillir
GigotEnsemble des muscles et os de la cuisseA braiser (gigot de 7h) ;
A rôtir ;
A griller avec ou sans os (gigot en tranche)