Dans les boucheries, il y a aussi des volailles !

Il est une chose dont on parle peu et il y a même très peu de contenu sur les net sur ce sujet, il s’agit des volailles de boucherie. Tous ces poulets vendu dans les boucheries traditionnelles, qu’ils soient jaunes, blancs, de 100 jours, fermiers, Label Rouge… d’où viennent-ils et sont-ils vraiment différents ? Certains diront un poulet est un poulet et il aura toujours le même goût mais à une époque où l’on cherche à « consommer responsable » et à savoir ce que l’on a dans notre assiette, il est intéressant de se pencher sur ces volailles de boucherie.

Les races de volailles

Il existe de nombreuses races de volailles, certaines anciennes et d’autres plus courantes issues de croisement. Certaines races sont destinées à la ponte et ont des chairs peu savoureuses. D’autres sont des volailles appelé « poulet de chairs » réellement destiné au plaisir gustatif. J’ai pu constater que la plupart des bouchers ne connaissent pas les races des volailles qu’ils vendent ce qui est fort regrettable.

Parmi les races anciennes (qui porte souvent le nom de leur ville d’élevage), nous allons trouver deux volailles de la Sarthe qui sont la Le Mans et la La Flèche. Ces deux volailles sont excellentes tant par leur tendreté que par leur goût.

Volaille de boucherie - Bresse Gauloise
Bresse Gauloise
Barbézieux
Barbézieux

Il existe aussi la Barbézieux, une chair blanche à la fois ferme et tendre. Elle est très rare et sont goût est juste exceptionnelle et assez différent du poulet dont on a l’habitude.
Une que l’on trouve un peu plus souvent est la Bresse-Gauloise, connu sous le fameux nom de « Poulet de Bresse » ou encore « Pattes Bleues ». Seule volaille à bénéficier d’un AOC, elle à une chair très blanche et fondante grâce à son délicieux gras.
Enfin l’on trouve aussi, la Géline de Touraine, le Coucou de Rennes, la Houdan avec sa huppe, la Faverolles, la Janzé et encore bien d’autres.

C’est quoi un poulet ?

On appelle poulet une jeune volaille tout juste mature. Il a plus de 80 jours et peut être mâle ou femelle. Un poulet fermier doit avoir au minimum 81 jours pour être abattu (avec une race ancienne l’on peut attendre jusqu’à 300 jours). Selon la période de l’année, notre poulet, élevé en plein air ou en liberté, ne trouveras pas la même nourriture, son goût changera donc légèrement. Ainsi un poulet fermier sera excellent sur les mois d’août et de septembre.
Le Label Rouge quant à lui est un label qui répond à des normes strictes d’élevage : les volailles en extérieur doivent bénéficier de 2m² par individus et celles en liberté 4m². En intérieur, elles doivent être maximum 11 par m². Elles doivent sortir en extérieur à 6 semaines de vie et être abattues après 81 jours.
Le Label Rouge est donc un gage de qualité d’élevage mais pas forcément de qualité gustative. De très bons éleveurs, qui n’ont pas chois de faire du Label Rouge produisent d’excellentes volailles de boucherie.
Pour choisir un bon poulet, il faut demander à votre boucher d’où viennent ces volailles et comment elles ont été élevées. Il doit savoir vous répondre.

Trucs de boucher

Je parle ici surtout de poulet mais il ne faut pas oublier toutes les autres volailles de boucherie comme le canard, l’oie, la pintade, la dinde, la caille et aussi le lapin, oui le lapin fait parti des volailles en boucherie.

Si vous ne savez pas couper un poulet, demandez à votre boucher un poulet semi-désosser. Il s’agit d’une volaille dont on a retiré le coffre, que l’on peut garnir de farce et que l’on ficelle pour lui redonner sa forme. Ainsi il ne vous restera plus qu’à couper des tranches.

Je voulais finir par une méprise qu’il faut absolument corriger concernant un morceau de choix dans le poulet, c’est le sot l’y laisse. Tout le monde pense que le sot l’y laisse est cette grosse pièce charnue se trouvant sur le dos du poulet, et bien non, il s’agit là de l’huitre du poulet. Le vrai sot l’y laisse est juste derrière, plus allongé et vraiment tout petit, sa finesse et sa saveur son incroyable.