Interview : une reconversion en boucherie

Après l’article sur Damien VALLA, reconversion de facteur à boucher, j’ai souhaité apporter un autre témoignage. Cette fois-ci j’ai choisi Lazar Javorac qui est issu du marketing et qui à également choisi la boucherie comme reconversion professionnelle.

« Commencer à partir d’un matériau brut et le transformer en quelque chose… en cherchant la perfection et le beau geste. »

Que faisais-tu avant de commencer ta reconversion ?

Avant de me reconvertir, j’ai validé un Master en Stratégie Marketing. J’aimais beaucoup l’approche sociologique que l’on peut trouver dans le marketing à savoir le comportement du consommateur. Pourquoi untel va choisir tel produit plutôt qu’un autre, qu’est-ce qui va l’influencer dans son choix, quels sont les facteurs psycho-sociologiques derrière l’acte d’achat. C’est là où le marketing est intéressant, il prend ses racines dans plusieurs domaines : la sociologie, la psychologie, les mathématiques, l’art, entre autres.

Je voulais donc me diriger vers les études marketing qui sont au plus proches des besoins et attentes des clients, dans le but de les satisfaire. Or, dans les quelques entreprises que j’ai fréquentées en tant qu’assistant marketing -ou peut importe le nom à la mode- je me suis vite aperçu que l’objectif était le court terme- pour ne pas dire rentabilité. Les études marketing étaient souvent ignorés sauf quand ça les arrange, donc la satisfaction du client placé en retrait, malheureusement. De fait, là où je pensais m’épanouir et me sentir utile, je n’ai rencontré que frustration.

Qu’est-ce qui t’a attiré vers la boucherie ?

Ce qui m’a attiré dans un premier temps vers la boucherie, c’est l’approche manuelle. Faire quelque chose de mes mains. J’ai toujours aimé les travaux pratiques depuis que je suis gosse, commencer à partir d’un matériau brut et le transformer en quelque chose, en cherchant toujours plus la perfection, le beau geste, l’efficacité. Ensuite, je dois avouer que j’envisageais trois reconversions : la boucherie, la boulangerie ou ébéniste. Chercher l’intrus… Ébéniste, c’est pour moi le summum de la créativité, on part d’un morceau de bois et on fait… Pfff ce que l’on veut.

Ce qui m’a décidé pour la boucherie, c’est que j’aime cuisiner, j’aime les bon et beau produit, je pense qu’avec ce savoir-faire il y a moyen de satisfaire ses clients, mais surtout, il y a du travail du derrière ! Avec un bac+5 je n’ai connu quasiment que le chômage et tous ses méfaits. Là, j’apprends un savoir-faire, j’emmagasine beaucoup de culture général, je m’épanouis, je prends confiance en moi, je sais où je vais.

Vous me direz, comme je l’entends souvent : « Oui, mais ce n’est pas du gâchis d’avoir fait autant d’étude pour faire boucher ? » Et bien non ma petite Dame, au contraire. Là où j’avais de la frustration en entreprise, mes compétences en marketing je les garde pour moi, je vais pouvoir m’éclater en alliant un savoir-faire et une réflexion marketing dans ma propre boutique.

Que prévois-tu de faire une fois ton CAP en poche ?

Une fois le CAP en poche il y a tellement d’options qui s’ouvre à moi que je ne sais pas vraiment par où commencer. Je peux commencer à travailler immédiatement, soit chez un artisan, soit dans une grande surface. Sinon, je peux continuer mon apprentissage en Brevet Professionnel et approfondir le savoir-faire. Je peux ouvrir une boutique, c’est risqué, mais c’est possible. En ce moment, je me pose la question de travailler immédiatement ou continuer en Brevet Professionnel.

Quoi qu’il en soit, je vais être dans une optique de gain d’expérience, et d’ici 10 ans maximum, j’ouvrirai une boutique à mon nom.

Quelle est ta définition d’un bon boucher ?

Qu’est-ce qu’un bon boucher ? C’est une question que je me suis posée pendant 6 mois.

Ma première réflexion, c’était de me dire qu’un bon boucher, c’est l’artisan qui a une technique millimétré avec un pourcentage de déchet quasiment nul. Le robot à la précision chirurgicale quoi. Je pensais qu’un bon boucher, c’était le boucher qui avait une connaissance scientifique de son métier : il connait parfaitement tous les noms des morceaux, tous les noms d’os etc. Alors que l’on soit d’accord, cela définit évidemment un bon boucher, mais je ne pense plus que ce soit là l’essence d’un bon boucher.

Lors des fêtes de Noël, ma définition du bon boucher à changer. Le bon boucher, c’est le boucher qui est capable de satisfaire son client et pas uniquement en lui commercialisant ce qu’il désire, mais en ayant une approche globale. Par exemple :

La veille du réveillon de Noël, un client est venu acheter une oie, il demande le temps de cuisson, mais également si l’oie se réchauffe bien. Ça me fait tilt à ce moment là et je lui demande « Vous voulez la cuire la veille » ce à quoi il me répond « oui ». Étant moi même amateur de cuisine, je lui ai conseillé de la préparer le jour même -l’oie devait cuire a peu près 2h-2h30- et une fois terminé, il pouvait l’envelopper de papier aluminium et la laisser reposer 1h facilement. Cela aura pour effet de détendre les chairs, le jus se réincorpore, ainsi la volaille sera plus moelleuse, plus juteuse et en plus, le client pourra profiter de ses invités.

Après ce conseil, le client me regarda avec de grands yeux en hochant la tête et il me dit : « Oh oui, oui, je vais faire ça oui ».

Voilà ! Un petit conseil de rien du tout qui m’a fait me sentir utile. Voilà ce qu’est un bon boucher pour moi : un artisan capable de valoriser ses produits de la carcasse jusqu’à l’assiette !