Le bien-être animal de la fourche à la fourchette.

J’ose aborder un sujet d’actualité pour apporter mon point de vue en tant que futur boucher.

Il est vrai que le bien-être animal se passe avant tout de son vivant chez l’éleveur. Mais ce bien-être qui va se transformer plus en respect de l’animal va devoir se poursuivre avec les maillons suivant de la chaîne.

Le respect ou le bien-être animal à l’abattoir

Attention le sujet devient brûlant.  Avec tous les derniers faits d’actualité, il est vrai que certains abattoirs doivent encore faire des efforts même si en réalité il s’agit plus du fait de certains comportements. Les abattoirs se modernisent et j’en veux pour preuve cet abattoir qui va voir le jour en Creuse : le pôle viandes locales. Une très bonne nouvelle pour la Creuse par ailleurs. Des méthodes ultra modernes où tout est fait pour éviter le stress de l’animal de son arrivée jusqu’à sa « sortie ».

Le respect ou le bien-être animal par le boucher

Pour que le boucher, puisse pratiquer son métier, il faut qu’un animal soit tué. Dis comme cela, ça peut choquer. Et c’est justement parce que ce n’est pas rien quand même la mort d’un animal que le boucher se doit de la respecter.

Ce respect passe d’abord par une coupe et une découpe propre et soignée. Cela passe aussi par la mise en valeur de chaque morceaux et surtout des plus petits. (Par exemple un boucher qui passerait un quart de bœuf en haché manquerait vraiment de respect à la vache qu’elle a été.)

Ce respect passe aussi par le bon conseil aux clients : on n’utilise pas n’importe quel morceaux pour faire n’importe quoi. Je pense notamment à la mise en valeur des « bas morceaux » (le terme est presque gênant) mais aussi tous les abats. Vous trouverez d’ailleurs dans un de mes précédents articles tous les morceaux du bœuf et leur usage.

Le respect ou le bien-être animal par le consommateur

Et bien oui, lui aussi doit respecter le produit qu’il vient d’acheter. Tout amateur de viande et de bonne viande sera de quoi je parle. Respecter une cuisson, utiliser un morceau pour son bon usage. Pour le bourguignon, par exemple, laissez-vous guidez par votre boucher et demandez lui quels morceaux prendre. Je vois encore trop de boucherie ou il y a juste une étiquette « bourguignon » et les consommateur ne savent finalement pas ce qu’ils achètent.

Petite anecdote : Dans une boucherie où j’ai travaillé, une dame se plaignait tout le temps que la viande n’était pas bonne, trop dure, immangeable. Pourtant elle revenait. On lui à tout proposé afin de la satisfaire : poire, langue de chat, même du filet (quelle honte). Au final elle n’était jamais contente. Après réflexion je me suis demandé si le problème ne venait pas du simple fait qu’elle ne savait pas faire cuire sa viande.

N’hésitez pas à laisser vos commentaires sur ce sujet.