La boucherie et le bien-être animal
Le bien-être animal de la fourche à la fourchette.
J’ose aborder un sujet d’actualité pour apporter mon point de vue en tant que futur boucher.
Il est vrai que le bien-être animal se passe avant tout de son vivant chez l’éleveur. Mais ce bien-être qui va se transformer plus en respect de l’animal va devoir se poursuivre avec les maillons suivant de la chaîne.
Le respect ou le bien-être animal à l’abattoir
Attention le sujet devient brûlant. Avec tous les derniers faits d’actualité, il est vrai que certains abattoirs doivent encore faire des efforts même si en réalité il s’agit plus du fait de certains comportements. Les abattoirs se modernisent et j’en veux pour preuve cet abattoir qui va voir le jour en Creuse : le pôle viandes locales. Une très bonne nouvelle pour la Creuse par ailleurs. Des méthodes ultra modernes où tout est fait pour éviter le stress de l’animal de son arrivée jusqu’à sa « sortie ».
Le respect ou le bien-être animal par le boucher
Pour que le boucher, puisse pratiquer son métier, il faut qu’un animal soit tué. Dis comme cela, ça peut choquer. Et c’est justement parce que ce n’est pas rien quand même la mort d’un animal que le boucher se doit de la respecter.
Ce respect passe d’abord par une coupe et une découpe propre et soignée. Cela passe aussi par la mise en valeur de chaque morceaux et surtout des plus petits. (Par exemple un boucher qui passerait un quart de bœuf en haché manquerait vraiment de respect à la vache qu’elle a été.)
Ce respect passe aussi par le bon conseil aux clients : on n’utilise pas n’importe quel morceaux pour faire n’importe quoi. Je pense notamment à la mise en valeur des « bas morceaux » (le terme est presque gênant) mais aussi tous les abats. Vous trouverez d’ailleurs dans un de mes précédents articles tous les morceaux du bœuf et leur usage.
Le respect ou le bien-être animal par le consommateur
Et bien oui, lui aussi doit respecter le produit qu’il vient d’acheter. Tout amateur de viande et de bonne viande sera de quoi je parle. Respecter une cuisson, utiliser un morceau pour son bon usage. Pour le bourguignon, par exemple, laissez-vous guidez par votre boucher et demandez lui quels morceaux prendre. Je vois encore trop de boucherie ou il y a juste une étiquette « bourguignon » et les consommateur ne savent finalement pas ce qu’ils achètent.
Petite anecdote : Dans une boucherie où j’ai travaillé, une dame se plaignait tout le temps que la viande n’était pas bonne, trop dure, immangeable. Pourtant elle revenait. On lui à tout proposé afin de la satisfaire : poire, langue de chat, même du filet (quelle honte). Au final elle n’était jamais contente. Après réflexion je me suis demandé si le problème ne venait pas du simple fait qu’elle ne savait pas faire cuire sa viande.
N’hésitez pas à laisser vos commentaires sur ce sujet.
Bonjour,
En boucherie traditionnelle (indépendante de toute chaîne de magasin), je trouve parfois des filets de poulet vendus à l’unité. Je trouve aussi des poulets entiers qui ne sont ni Label Rouge, ni bio, ni de Bresse mais juste « poulet jaune » par exemple. A une vingtaine d’euros le kilo par exemple pour ces poulets entiers.
Je souhaiterais acheter mieux dans mon sens, c’est à dire que je souhaiterais m’assurer que les poulets que je consomme pour l’instant des poulets Label Rouge (débecquage et désonglage interdits, lumière naturelle, alimentation et 4m² pour les ‘en liberté’) parce que c’est plus fidèle à mes valeurs de bien-être animal, aussi de respect de l’éleveur , et accessible à mon porte-monnaie de façon raisonnable.
Pour 7 euros le kilo, je peux me permettre d’acheter un poulet de Loué Label Rouge par exemple.
Cependant j’aimerais peut-être aussi repartir en boucherie pour acheter ma viande pour soutenir les artisans, les commerces de proximité, la diversité et pour la qualité, la variété des produits.
Je n’ose plus cependant acheter du poulet en boucherie hors Label Rouge ou AB parce que j’ignore ce que ‘poulet jaune’ signifie exactement.
Êtes-vous capable de me renseigner ou me renvoyer sur une ressource m’expliquant si les boucheries artisanales sont obligées de vendre des poulets selon un minimum de critères ou si là aussi hors label, il y a un certain flou?
J’ai encore trop de questions générales pour demander directement aux bouchers de ma ville qui ont un certain succès (longues files de clients). J’essaie donc ici de me renseigner en ligne et je vous remercie si vous pouvez m’apporter des informations et des ressources sur ce sujet qui me questionne et m’intéresse beaucoup.
Une bonne continuation à vous.
Bonjour Lena,
Merci pour ce commentaire très intéressant et qui apporte une vraie réflexion sur la volaille.
Chaque artisan boucher travaille avec les fournisseurs qu’il souhaite et vend la qualité qu’il souhaite. Si la plupart achètent leurs volailles chez un producteur, il est possible que certain se fournissent chez des grossistes ou revendeurs.
Un poulet jaune, identifié comme tel, ne veut pas dire grand choses, ce qu’il faut regarder c’est la provenance et ne jamais hésiter à poser des questions à son boucher. Il est là pour ça. S’il est sûr de la qualité qu’il vend, il sera même ravi qu’on lui pose la question.
Du côté de l’éleveur, certain font d’excellentes volailles mais pas sous label, car il faut savoir qu’obtenir un label est payant et ce n’est pas donné.
C’est pour cela que tout n’est pas identifié et poser des questions à son boucher est primordial.
Je dis souvent « Si c’est flou, y’a un loup ! »
Une autre chose que certains considèrent sans importance c’est la race de la volaille. Il en existe beaucoup et malheureusement peu de boucher savent ce qu’ils vendent car ils ne s’y intéressent pas. Ce qui m’amène à réfléchir à un prochain article sur les volailles de boucherie qui je suis certain vous passionnera.