Choisir son rôti de bœuf pour être sûr de ce que vous mangez.

S’il est un incontournable de la boucherie c’est bien le rôti (aussi appelé rosbif quand il s’agit d’un rôti de bœuf). Cette préparation bouchère est assurément la plus connue de toute mais aujourd’hui le consommateur ne sait plus choisir son rôti. Certains ont jugé efficace de mettre des étoiles aux pièces de viande mais cela n’aide absolument pas à savoir ce que l’on mange. Un rôti deux étoiles est-il moins goûteux, plus dur ou moins juteux qu’un trois étoiles ?

Dans mes précédents articles sur les morceaux du bœuf, je citais quelques pièces qui pouvaient se cuire en rôti. Dans cet article vous allez tout savoir sur les rôtis simples. Voici morceaux par morceaux les différents types de rôti possible. Cependant attention certaines des qualités citées changeront en fonction de la race et de l’âge de l’animal.

Les différents rôtis de bœuf

Une règle générale pour réussir la cuisson d’un rosbif : il faut d’abord sortir la viande du réfrigérateur au moins 1 heure avant de le mettre à cuire et la mettre dans un four préchauffé au delà de la température de cuisson (240°C) afin de saisir l’extérieur pour caraméliser les sucs, de façon à laisser le maximum de jus à l’intérieur de la viande. Puis en fin de cuisson, à la sortie du four, laisser reposer la viande quelques minutes afin de laisser les chairs se détendre.

Macreuse à rôtir

Voici l’un de mes rôtis préférés et il porte bien son nom. C’est une viande rouge foncée et sa teneur en graisses est modérée. Il nécessite un peu plus de mâche que d’autres morceaux mais révèle un goût unique.

Persillé

Fibre plutôt longue, goûteux et tendre grâce à son gras intramusculaire. Il se révélera aussi juteux à la cuisson.

Faux-Filet

C’est un rôti assez exceptionnel. Il est rare en France de trouver le faux-filet préparer en rôti. Avec son délicieux gras intramusculaire, il se révèlera un rôti de choix pour les amateurs de viandes. Il ne se barde pas, sa couverture de graisse lui suffit et, de plus, elle donne du goût à la viande.

Filet

Malgré tout ce que le grand public imagine, le rôti dans le filet n’est pas le meilleur. Il est juste le plus tendre et se révèle finalement assez fade en terme de goût à cause de sa faible teneur en graisse. Par ailleurs, le filet se présentera presque toujours en tournedos ou en chateaubriand.

Aiguillette baronne

Viande à fibres longues, son gras est très délicat. Morceau de forme longue et conique, en rôti, on le retrouve barder et ficeler mais peut également exprimé ses saveurs en pièce brut sans barde et sans ficelage. C’est un excellent rôti.

Aiguillette de rumsteck

Le rumsteck ne décevra jamais, il est préférable de le barder afin de le protéger de la chaleur du four, sa tendreté et sa saveur font de lui un rôti de toute première catégorie.

Milieu de rumsteck

Comme l’aiguillette de rumsteck mais doit être maturé un peu plus longtemps pour révéler sa vraie saveur. Il est préférable de le barder afin de le protéger de la chaleur du four, idéal pour un rosbif saignant.

Tranche à rôtir

Ce morceau aussi porte bien son nom. Coupé dans l’entame et bardé, il s’agira d’un rôti de première catégorie qui reste tendre et très goûteux.

Rond de gîte

Ici nous sommes sur un rôti de seconde catégorie. Il possède de la mâche et grâce à son goût, il s’apprécie particulièrement servi froid avec moutarde ou mayonnaise.

Milieu de gîte noix

C’est également un rôti de seconde catégorie. Goûteux et assez ferme. C’est lui aussi un très bon rôti froid.

Plat de tranche

Le rôti simple des tables familiales, il est préférable de le barder pour exhausser le goût de cette pièce de bœuf, qui aura alors une meilleure saveur à la dégustation.

Votre rôti de bœuf

Votre boucher vous proposera souvent les mêmes types de rôtis dans sa boutique. N’hésitez jamais à lui demander de quel morceau il s’agit et surtout n’hésitez jamais à lui demander précisément le rôti que vous voulez.